2013년 10월 21일. 맛의 비밀

우리는 음식의 맛이란 인간의 5가지 감각 중 하나인 미각의 결과라고 배워왔습니다. 그러나 지난 10년간 과학자들이 알아낸 것은 그것이 그렇게 단순하지 않다는 사실입니다. 인간이 맛을 느끼는 과정에는 타고난 본성과 사회적 효과가 모두 관여하고 있으며 개인적인 취향과 보편적 기준이 모두 포함되어 있습니다. 우리가 느끼는 맛에는 다른 4가지 감각, 곧 시각, 청각, 후각, 촉각이 모두 영향을 끼칩니다. 입에 들어간 음식은 먼저 치아에 의해 부서지고 침에 의해 분해됩니다. 그리고 혀의 미각돌기에 분포한 5가지 맛, → 더 보기

2013년 4월 11일. 5번째 맛, 감칠맛(Umami)

최근 과학자들은 감칠맛을 느끼는 독립된 수용체가 혀에 있음을 확인했습니다. 이는 감칠맛이 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛에 이은 5번째 기본 미각으로 받아들여 진다는 것을 의미합니다. 감칠맛의 존재는 사람들의 특정 음식에 대한 선호를 쉽게 설명해줍니다. 로마인들은 리콰멘(liquamen)이라 불리는 발효된 멸치소스를 사랑했고, 오늘날의 케첩처럼 여러 음식에 뿌렸습니다. 감칠맛은 육수의 핵심적 요소이기도 합니다. 빌 스톡(Veal stock, 송아지 육수)을 발명했던 19세기 전설적인 프랑스요리사 에스코피에는 자신의 성공이 그때까지 알려져 있지 않던 5번째 미각을 자극했기 때문이라고 확신하고 있었습니다. → 더 보기

2013년 3월 18일. 맛과 색깔의 관계

인간은 음식의 맛을 무엇으로 느낄까요? 일반적으로 사람들은 후각과 미각을 먼저 떠올립니다. 그리고 질감, 온도, 촉감 등의 요소를 그 다음으로 꼽습니다. 그러나 “보기 좋은 떡이 먹기도 좋다(we eat with our eyes)”라는 속담이 말해주듯 시각은 음식의 맛에 매우 중요한 역할을 합니다. 이것은 우리가 군침이 흐르는 음식사진을 “푸드포르노”라고 부르는 이유이기도 합니다. 옥스포드 대학의 찰스 스펜스는 시각과 후각이 맛을 결정하는데 있어 결정적인 역할을 한다고 말합니다.  미각, 청각, 질감, 촉각 등은 상대적으로 적은 영향을 끼칩니다. “우리 → 더 보기

2012년 9월 13일. 실란트로(고수)를 싫어하는 사람들

전설적인 요리사 줄리아 차일드는 실란트로(고수)를 혐오했습니다.  한 웹사이트(IHateCilantro.com)는 고수를 싫어하는 사람들이 시를 지어 올리고 있습니다. 고수는 영국영어권에서는 코리앤더로도 불립니다. 일란성 쌍둥이에 대한 선행연구에서 고수에서 비누 냄새를 느끼는 민감성이 유전에 의한 것일 가능성이 제기된 적이 있습니다.  Arxiv.org에 이번 주에 올라온 캘리포니아의 유전자회사 23andMe의 연구원 니콜라스 에릭슨은 30,000명의 유전자를 조사한 결과 이 식물의 냄새에 민감한 몇 가지 유전자 변이가 존재한다고 밝혔습니다. 올해 발표된 또 다른 연구는 21%의 동아시아인, 17%의 서구인, 14%의 아프리카인들이 이를 싫어한다고 → 더 보기