2014년 7월 22일. 포장은 음식의 맛에 영향을 줍니다

음식의 포장재가 사람들의 새로운 공격의 대상이 되고 있습니다. 과도한 포장재의 사용으로 자원은 낭비되고 있으며 포장재의 성분 중에는 독성이 의심되는 것도 있습니다. 그러나 가장 문제가 되는 것은 포장재가 음식의 맛에 영향을 준다는 사실입니다. 미국의 센트세이셔널(ScentSational) 테크놀로지는 포장지에 의해 향을 잃게 되는 현상을 막는 포장법을 고안해내기도 했습니다. 플라스틱 맛 차 안은 뜨겁게 달궈져 있습니다. 당신은 죽을 것 같이 목이 타, 언제 둔 것인지도 기억나지 않는 플라스틱병에 든 생수를 뜯어 마십니다. 웩, 물맛은 → 더 보기

2014년 2월 21일. 소금이 음식에 끼치는 영향

엘 불리의 페랑 아드리아는 한 때 소금을 “요리를 변화시키는 단 하나의 물질”이라고 말한 바 있습니다. 대부분의 요리사들은 소금이 짠맛과 함께 음식의 전반적인 풍미를 더 강하게 만들어 준다는 것을 알고 있습니다. 소금은 쓴맛을 없애주고 단맛을 강하게 만들며 향을 더 풍부하게 만들어 줍니다. 쓴맛의 억제:  소금은 쓴맛을 사라지게 만드는 놀라운 능력을 가지고 있습니다. 커피애호가들은 커피를 추출하기 전에 매우 적은 양의 소금을 넣으며, 절인 올리브는 와인의 쓴맛을 신기하게 감추어줍니다. 그러나 분자수준에서 어떤 일이 → 더 보기

2013년 10월 21일. 맛의 비밀

우리는 음식의 맛이란 인간의 5가지 감각 중 하나인 미각의 결과라고 배워왔습니다. 그러나 지난 10년간 과학자들이 알아낸 것은 그것이 그렇게 단순하지 않다는 사실입니다. 인간이 맛을 느끼는 과정에는 타고난 본성과 사회적 효과가 모두 관여하고 있으며 개인적인 취향과 보편적 기준이 모두 포함되어 있습니다. 우리가 느끼는 맛에는 다른 4가지 감각, 곧 시각, 청각, 후각, 촉각이 모두 영향을 끼칩니다. 입에 들어간 음식은 먼저 치아에 의해 부서지고 침에 의해 분해됩니다. 그리고 혀의 미각돌기에 분포한 5가지 맛, → 더 보기

2013년 6월 28일. 매운 맛을 즐기는 능력

사람마다 매운 음식을 선호하는 정도는 다릅니다. 이것은 타고나는 것일까요 아니면 습관에 의해 만들어지는 것일까요? 다른 인간의 특징들과 마찬가지로 여기에도 두가지 이유가 모두 존재합니다. 일반적으로 사람들이 말하는 ‘맛(taste)’은 실은 ‘풍미(flavor)’를 의미합니다. 풍미에는 맛을 느끼는 미각, 향을 느끼는 후각, 그리고 삼차신경(trigeminar) 감각의 세가지 요소가 있습니다. “과일은 단맛과 신맛만을 가지고 있습니다. 우리가 사과와 배를 구별하게 만드는 것은 이들이 가진 고유의 향을 통해서 입니다.” 매운 맛은 삼차신경과 관련되어 있습니다. 삼차신경이란 촉감과 온도, 통증을 느끼는 → 더 보기

2013년 4월 11일. 5번째 맛, 감칠맛(Umami)

최근 과학자들은 감칠맛을 느끼는 독립된 수용체가 혀에 있음을 확인했습니다. 이는 감칠맛이 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛에 이은 5번째 기본 미각으로 받아들여 진다는 것을 의미합니다. 감칠맛의 존재는 사람들의 특정 음식에 대한 선호를 쉽게 설명해줍니다. 로마인들은 리콰멘(liquamen)이라 불리는 발효된 멸치소스를 사랑했고, 오늘날의 케첩처럼 여러 음식에 뿌렸습니다. 감칠맛은 육수의 핵심적 요소이기도 합니다. 빌 스톡(Veal stock, 송아지 육수)을 발명했던 19세기 전설적인 프랑스요리사 에스코피에는 자신의 성공이 그때까지 알려져 있지 않던 5번째 미각을 자극했기 때문이라고 확신하고 있었습니다. → 더 보기

2013년 3월 18일. 맛과 색깔의 관계

인간은 음식의 맛을 무엇으로 느낄까요? 일반적으로 사람들은 후각과 미각을 먼저 떠올립니다. 그리고 질감, 온도, 촉감 등의 요소를 그 다음으로 꼽습니다. 그러나 “보기 좋은 떡이 먹기도 좋다(we eat with our eyes)”라는 속담이 말해주듯 시각은 음식의 맛에 매우 중요한 역할을 합니다. 이것은 우리가 군침이 흐르는 음식사진을 “푸드포르노”라고 부르는 이유이기도 합니다. 옥스포드 대학의 찰스 스펜스는 시각과 후각이 맛을 결정하는데 있어 결정적인 역할을 한다고 말합니다.  미각, 청각, 질감, 촉각 등은 상대적으로 적은 영향을 끼칩니다. “우리 → 더 보기