과학이 알려주는 쿠키 맛의 비밀
당신은 촉촉하고 쫀득한 쿠키를 좋아하는데, 친구는 얇고 바삭바삭한 쿠키를 좋아합니다. 두 사람 모두 만족스러울 할 ‘맞춤형 쿠키’를 구울 수 있을까요? 물론입니다. 과학의 힘을 빌어서 말이죠.
UCLA에서 <음식과 과학> 수업을 강의하는 켄드라 니버그는 말합니다. “입맛에 맞는 쿠키가 어떤 건지 설명할 수는 있지만, 설탕이나 버터 같은 재료들이 쿠키의 생김새나 식감에 어떤 영향을 미치는지는 잘 몰랐어요.” 생명공학자답게, 그녀는 과학에서 답을 찾아냈습니다. 요리사이자 “쿠키 과학”에 관해 글을 연재하는 테사 아리아스와 켄드라 니버그가 함께 찾아낸 요령을 봅시다.
네슬레 톨 하우스 초콜릿 칩 쿠키 요리법을 기준으로, 아래의 팁을 참고해 입맛에 맞는 쿠키를 구워 보세요.
보기 좋은 갈색이 돌게 하고 싶다면: 온도를 섭씨 180도 이상으로 맞추세요. 쿠키 표면에 먹음직스러운 갈색이 돌게 하는 캐러멜화(caramelization)는 섭씨 180도 이상에서 일어납니다.
겉은 바삭하면서 속은 촉촉하게 하려면: 베이킹파우더 1/4 티스푼과 베이킹 소다 1/4 티스푼을 섞어 더해주세요.
쫀득쫀득하게 하려면: 중력분을 (빵 만드는 데 주로 쓰이는) 강력분으로 바꿔주세요. 강력분은 중력분에 비해 글루텐 함량이 높기 때문에 식감이 더 쫀득해집니다.
가게에서 산 것 같은 느낌을 주려면: 버터를 쇼트닝으로 바꿔주세요. 버터 특유의 고소한 풍미는 줄어들겠지만 식감은 훨씬 좋아집니다. 아리아스는 버터 절반에 쇼트닝 절반을 섞어 쓰는 것을 추천합니다.
덜 부스러지면서도 부드러운 식감을 내려면: 30분에서 한 시간 정도 쿠키 반죽을 냉장고에 넣고 얼려주세요. 이 과정에서 버터가 고체화되어, 굽는 동안 녹아서 퍼지지 않도록 막아줍니다. 사용하는 버터가 액체화될수록 더 딱딱하고 바삭거리는 식감의 쿠키가 됩니다.
케이크처럼 폭신하게 부풀리고 싶다면: 베이킹 소다를 더 사용하세요. 니버그는 말합니다. “열이 가해지면 베이킹 소다에 포함된 이산화탄소가 기화하면서 쿠키를 부풀어오르게 합니다.”
버터스카치 사탕 같은 맛이 돌게 하려면: 일반 백설탕을 황설탕으로 대체하세요.
모양을 고르게 하고 싶다면: 쿠키 모양이 잘 잡히게 하고 싶다면 백설탕 30g과 콘 시럽 30g을 더해 주세요.
더 깊은 풍미를 원한다면: 쿠키 반죽을 적어도 24시간 정도 냉장고에 넣어서 숙성시키세요. 이 방법은 쿠키뿐 아니라 다른 빵 및 과자 반죽에도 응용됩니다.
번역: Hortensia