칵테일의 과학: 얼음에 대한 잘못된 상식 5가지
완벽한 얼음은 평범한 칵테일을 아름다운 칵테일로 바꿀 수 있는 힘을 가지고 있습니다. 그러나 칵테일의 절반을 차지하는 얼음에 대해 일반적으로 말해지는 이야기 중에는 과학적 근거가 부족한 주장들이 다수 있습니다.
1. 얼음이 흐릿한 것은 물 속의 불순물 때문이다.
아닙니다. 물론 물 속의 불순물에 의해 얼음이 흐려질 수 있습니다. 그러나 얼음의 투명도는 다음 4가지 요소인 1) 얼음의 결정구조 2) 과냉각 3) 압력 4) 불순물에 의해 결정됩니다. 얼음은 물이 결정화된 것입니다. 물을 급속으로 냉각시킬 경우 이 결정화는 다양한 위치에서 시작되고 결정들이 만나는 부분에는 흔적이 남게됩니다. 따라서 투명한 얼음을 만들기 위해서는 0도보다 약간 낮은 온도에서 물을 서서히 냉각시켜야 합니다.
2. 스카치 위스키에는 얼음을 넣으면 안된다.
아닙니다. 이 주장은 스카치위스키가 냉각될 경우 위스키의 향이 덜 퍼지게 되고, 따라서 스카치의 가치를 충분히 느낄 수 없게 된다는 사실에 기초합니다. 이 말 자체는 맞는 말입니다. 그러나 스카치에 얼음을 넣는 것은 다음 두 가지 이유로 정당화될 수 있습니다. 첫째, 스카치에는 물이 더해졌을 때 향이 더 풍부해지는 성분들이 있고, 고급 스카치회사들은 이 점을 알고 스카치를 만듭니다. 둘째, 스카치는 이미 특별히 강한 향을 가지고 있기 때문에 얼음에 의해 향이 부드러워진 스카치를 사람들은 더 기분좋게 느낄 수 있습니다. 이 현상은 초미각자(관련 기사)들에게 특히 뚜렷합니다.
3. 큰 얼음이 더 좋다.
이것은 상황에 따라 다릅니다. 이 주장은 작은 얼음이 더 넓은 표면적을 가졌으므로, 더 빨리 녹아 위스키를 옅게 만든다는 생각에 기초합니다. 그러나 얼음은 녹을 때 열을 흡수하게 되며, 따라서 작은 얼음이 더 빨리 녹고, 위스키를 더 빨리 차갑게 만들 수 있다는 것을 의미합니다. 또 커다란 얼음은 공기중에 노출된 부분이 많아, 열을 공기중에 빼앗기는 단점도 있습니다.
4. 달걀을 재료로 하는 칵테일은 “드라이 쉐이크”해야 한다.
아닙니다. “드라이 쉐이크”는 얼음을 넣지 않고 재료들을 섞는 것을 말합니다. 달걀의 흰자는 상온에서 쉽게 거품을 형성하며, 따라서 얼음을 사용하지 않는 “드라이 쉐이크”가 좋습니다. 그러나 달걀의 노른자를 포함한 전체를 사용하는 칵테일은 그렇지 않습니다.
5. “쉐이킹”은 진(Gin)의 맛을 바꾼다.
이것은 부분적으로 사실입니다. 제임스 본드는 마티니를 늘 “휘젓지 말고 쉐이크로(Shaken, not stirred)”로 주문합니다. 쉐이킹은 작은 공기방울을 칵테일 속에 만들어 더 많은 산소와 이산화탄소를 음료에 녹게 하고 이는 칵테일의 맛을 바꾸게 됩니다.
(SeriousEats)