2013년 11월 22일. 진화는 어떻게 맥주와 위스키의 맛에 영향을 주었는가

“맥주를 만드는 장인과 이스트(효모)의 관계는 개들을 교배해서 최고의 품종을 기르는 사육사와 개의 관계와 같습니다.” 최근 미식학(개스트로노미, gastronomy)은 분자물리를 이용한 분자요리를 넘어 요리에 영향을 끼치는 미생물(microbiology)에까지 손을 뻗치고 있습니다. 그러나 주류업계는 일찍부터 미생물에 주목해 왔습니다. 하푼(Harpoon)과 도그피쉬 헤드(Dogfish Head)와 같은 주류 맥주회사들은 일단의 미생물학자들을 고용하고 다양한 효모들을 시험하고 있습니다. 최초의 술은 수천년 전 우연한 기회에 만들어진것으로 여겨집니다. 누군가 우연히 오랜 기간 방치해 둔 과일즙은 공기중의 효모에 의해 거품을 띈 신맛이 나는 → 더 보기