5번째 맛, 감칠맛(Umami)
최근 과학자들은 감칠맛을 느끼는 독립된 수용체가 혀에 있음을 확인했습니다. 이는 감칠맛이 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛에 이은 5번째 기본 미각으로 받아들여 진다는 것을 의미합니다. 감칠맛의 존재는 사람들의 특정 음식에 대한 선호를 쉽게 설명해줍니다. 로마인들은 리콰멘(liquamen)이라 불리는 발효된 멸치소스를 사랑했고, 오늘날의 케첩처럼 여러 음식에 뿌렸습니다. 감칠맛은 육수의 핵심적 요소이기도 합니다.
빌 스톡(Veal stock, 송아지 육수)을 발명했던 19세기 전설적인 프랑스요리사 에스코피에는 자신의 성공이 그때까지 알려져 있지 않던 5번째 미각을 자극했기 때문이라고 확신하고 있었습니다. 그러나 그의 이론은 1908년 동경대학의 키쿠나에에 의해 비로소 확인될 수 있었습니다. 키쿠나에는 이 맛이 아스파라거스, 토마토, 치즈 그리고 다시마로 만든 다시(dashi)에 풍부하다는 사실에 주목하였고 아미노산인 글루타민산염을 분리해내는데 성공했습니다. 그는 이 맛을 내는 인조감미료인 MSG의 생산방법을 특허로 내기도 했습니다. 이후 ‘맛있다’는 뜻의 일본어인 ‘우마미(umami)’ 는 이 감칠맛을 뜻하는 용어가 되었습니다.
오랜 시간동안 천천히 요리한 음식에서 감칠맛은 쉽게 발견되는 반면, 날고기에서는 이 맛이 느껴지지 않습니다. 발효는 감칠맛을 내는 쉬운 방법입니다. 간장, 치즈, 소금에 절인 고기는 감칠 맛을 내는 성분을 많이 포함하고 있습니다. 버섯, 옥수수, 방울토마토 역시 많이 포함하고 있으며, 인간의 모유는 모든 포유류의 젖 중 MSG를 가장 많이 함유하고 있는 것으로 알려져 있습니다.
우리가 햄버거를 좋아하는 이유는 음식의 맛에 있어서는 1+1=8 이라는 수식이 성립하기 때문입니다. 감칠맛을 내는 성분에는 글루타민산염과 리보핵산이라 불리는 여러 화학물질들이 있으며 이들의 서로의 효과를 더 강하게 만듭니다. 그것이 고기패티와 토마토, 치즈가 환상의 조합이 되는 이유이며 또 베이컨 맛 프링글스를 중간에 멈출 수 없는 이유입니다.
인간의 맛에 대한 호불호는 진화에 의해 결정되었습니다. 단맛에 대한 선호는 에너지를 공급하는 설탕을 섭취하기 위함이며 쓴맛을 싫어하는 것은 독성을 피하기 위함입니다. 감칠맛에 대한 선호는 단백질을 공급받기 위한 것으로 생각됩니다.
“또한 감칠맛을 내는 성분이 많이 발견되는 조리와 숙성과정은 음식의 독성을 줄여주기도 합니다. 이는 감칠 맛을 선호함으로써 얻을 수 있는 또다른 이득입니다.”
정크푸드들이 MSG를 이용해 사람들을 유혹하는 것은 사실이지만 어떤 이들은 MSG를 좋은 용도로 활용할 수 있다고 주장합니다.
“영양부족인 아이들이 음식을 맛있게 먹도록, 또는 병원에서 노인들이 소금을 많이치지 않도록 활용할 수 있습니다.”
그러나 모든 사람들이 감칠맛이 기본 맛이라는 사실에 동의하는 것은 아닙니다. 런던대학의 배리 스미스는 수천년동안 알려진 다른 네가지 맛에 비해 감칠맛은 명확한 맛이 아니라고 생각합니다.
“서구인에 대한 실험 결과들은, 이들이 이 맛을 쉽게 구별하지 못한다는 것을 알려줍니다.”
(Guardian)