2014년 2월 21일. 소금이 음식에 끼치는 영향

엘 불리의 페랑 아드리아는 한 때 소금을 “요리를 변화시키는 단 하나의 물질”이라고 말한 바 있습니다. 대부분의 요리사들은 소금이 짠맛과 함께 음식의 전반적인 풍미를 더 강하게 만들어 준다는 것을 알고 있습니다. 소금은 쓴맛을 없애주고 단맛을 강하게 만들며 향을 더 풍부하게 만들어 줍니다. 쓴맛의 억제:  소금은 쓴맛을 사라지게 만드는 놀라운 능력을 가지고 있습니다. 커피애호가들은 커피를 추출하기 전에 매우 적은 양의 소금을 넣으며, 절인 올리브는 와인의 쓴맛을 신기하게 감추어줍니다. 그러나 분자수준에서 어떤 일이 → 더 보기

2012년 10월 12일. 우리를 즐겁게 하는 “마이야르 반응”이 발견된지 100년

이번 주에는 인간의 가장 위대한 과학업적을 기리는 노벨상이 분야별로 발표되고 있습니다. 올해는 인간에게 가장 큰 기쁨을 주는 화학반응이 발견된 지 100년이 되는 해이기도 합니다. 발견자의 이름을 따 마이야르 반응(Maillard reaction)이라 불리는 이것은 단백질과 설탕이 같이 가열될 때 다양한 맛과 향으로 우리를 기분 좋게 바꾸는 갈색의 화합물이 만들어지는 반응입니다. 이 반응은 구운 스테이크, 후렌치 후라이, 진한 커피, 메이플 시럽에서 고유의 향을 만들며 음식을 더욱 맛있게 만듭니다. 물론 마이야르 반응에 긍정적인 효과만 → 더 보기