2013년 4월 11일. 5번째 맛, 감칠맛(Umami)

최근 과학자들은 감칠맛을 느끼는 독립된 수용체가 혀에 있음을 확인했습니다. 이는 감칠맛이 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛에 이은 5번째 기본 미각으로 받아들여 진다는 것을 의미합니다. 감칠맛의 존재는 사람들의 특정 음식에 대한 선호를 쉽게 설명해줍니다. 로마인들은 리콰멘(liquamen)이라 불리는 발효된 멸치소스를 사랑했고, 오늘날의 케첩처럼 여러 음식에 뿌렸습니다. 감칠맛은 육수의 핵심적 요소이기도 합니다. 빌 스톡(Veal stock, 송아지 육수)을 발명했던 19세기 전설적인 프랑스요리사 에스코피에는 자신의 성공이 그때까지 알려져 있지 않던 5번째 미각을 자극했기 때문이라고 확신하고 있었습니다. → 더 보기