연어는 왜 주황빛 핑크색을 띌까?
연어의 주황빛 분홍색은 워낙 독특해 크레파스에 ‘연어색’이라는 색이 있을 정도입니다. 그러나 이 특유의 붉은색은 자연산 연어에만 존재하는 것으로, 양식 연어의 살빛은 회색을 띠는 것이 정상이죠. 양식업자가 먹이에 핑크색 색소를 첨가하지 않았다면요.
자연산 연어는 새우, 크릴새우 등에 풍부한 주홍빛 아스타크산틴(astaxanthin)을 섭취하며 몸이 붉은색으로 변합니다. 종마다 색깔은 조금씩 다릅니다. 북태평양산 붉은 연어(sockeye salmon)은 베링해의 크릴새우 덕분에 가장 붉은색을 띱니다. 좀더 남쪽 바다에서 자란 연어는 크릴새우와 새우를 덜 먹어 옅은 오렌지색이나 분홍색이 되죠.
양식연어도 자연산 언어처럼 무엇을 먹는가에 따라 색이 달라집니다. 그리고 먹이를 결정하는 것은 이를 양식하는 사업자들이죠. 양식장 사료는 생선 찌꺼기, 기름기, 녹물 가루, 전분, 닭비계, 유전자 변형된 효모 등을 사용하여 만들어집니다. 그리고 색깔을 붉게 만들기 위해 아스타크산틴이 들어가죠. 조류와 새우가루 등을 사용해 자연적으로 만드는 경우도 있으나, 석유화학 기술을 사용해 실험실에서 만든 화합물을 섞는 경우가 많습니다. 아스타크산틴에는 연어에 좋은 비타민과 방부제가 들어있지만, 건강한 연어를 양식하기 위해 꼭 필요한 영양소라고 보기는 어렵습니다.
이렇게 연어를 ‘착색'(pigmenting)하는 과정은 양식업자가 연어를 얼마나 붉게 만들지 결정하는 과정으로 판매에 큰 영향을 끼칩니다. 고르고 거래하는 과정을 쉽게 하기 위해 제약계의 거부 호프만 라로쉐는 DSM 기업의 “DSM SalmoFan”이라는 표준화된 색상표를 만들었습니다. 양식 연어보다 영양이 풍부하고 맛있는 자연산 연어는 가격이 두세 배 더 비싸지만 붉은색도 더욱 선명합니다. DSM은 아스타크산틴을 제조하는 가장 큰 업체로, 진한 붉은색을 내는 사료는 1파운드당 1달러, 더 옅은 색은 좀더 저렴한 가격에 판매합니다. 한 연구에 따르면 23도보다 더 밝은 색이 나오면 어떤 가격에도 상품을 판매하기 힘들어진다고 합니다.
연어를 ‘착색’하는 것은 영어 양식에 있어 가장 비싼 과정으로 사료값의 20%나 들여야 합니다. 하지만 투자할수록 수익성도 덩달아 오르죠. (착색이 잘 돼) 양식 연어값이 자연산 연어 수준으로 오르면, (양식은 대량 생산이 더 쉽다는 걸 감안할 때) 자연산 언어를 잡는 어부들은 큰 타격을 받게 됩니다.
소비자들은 같은 값이라면 양식 연어보다 자연산 연어를 선호하겠지만, 진짜 자연산 연어에 비싼 값을 치를 정도로 양식 연어에 거부감을 갖고 있지는 않습니다. 돈을 더 아끼고 싶다면 억지로 붉은색을 내는 염료 사용을 막고, 회색 연어를 먹는 것이 방법일 지도 모릅니다. (The Atlantic)