삶은 달걀을 날달걀로 바꾸는 기술
캘리포니아대학교 얼바인 캠퍼스 켐바이오켐(ChemBioChem, UC Irvine) 연구소 과학자들이 삶은 달걀을 액체상태의 달걀로 되돌리는 기술을 개발했습니다. 과학자들이 이런 기술 개발에 매달린 이유는 무엇일까요?
달걀을 삶는 과정 중에 가해진 열은 흰자 속의 단백질을 응고시킵니다. 열이 가해지면 떨어져 있던 단백질 분자가 서로 뒤엉켜 덩어리를 이루기 때문입니다. 얼바인 캠퍼스의 과학자들은 달걀에 특정 화학성분을 첨가하여 이 응고과정을 거꾸로 되돌리는 데 성공했습니다.
이 특정 화학성분은 소변에 많이 포함된 요소(urea)로 알려졌습니다.
요소는 뒤엉킨 단백질 분자들을 서로 뗴어내 고체 단백질 덩어리를 액체 상태로 되돌리는 역할을 합니다. 이 과정 중에 단백질 분자의 결정 구조가 일부 소실되는 경향이 나타나지만 VFD(Voltex Fluid Device)라 불리는 기계 속에서 재처리 과정을 거치면 깨어진 구조가 복구되는 것으로 전해졌습니다.
물론, 식당에서 아침마다 나오는 삶은 달걀 대신 날달걀을 먹고 싶은 마음으로 과학자들이 이 연구를 진행한 것은 아닙니다. 한 관계자는 이 연구의 진가는 제약회사나 기타 화학회사의 실험실 환경에서 나타날 것이라 밝혔습니다. 그는 점착성 있는 단백질 덩어리들이 종종 실험실 튜브에 달라붙어 이를 온전한 상태로 떼어내는데 많은 시간이 소요되고 있는데, 이 기술이 보급되면 그만큼의 시간이 절약할 수 있어 생산성 향상에 많은 도움이 될 것이라 예상했습니다. (파퓰러 사이언스)