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피자가 오븐에서 구워질 때 치즈에서 일어나는 일은 다음과 같습니다.

피자위에 뿌려진 치즈는 수분을 가지고 있습니다. 이 H2O 분자들은 단백질과 지방 사이에 존재합니다. 온도가 올라가면 이들은 기화되기 시작합니다. 즉 물이 수증기로 바뀌는 것입니다. 그러나 그 수증기는 여전히 치즈 내부의 단백질과 지방 속에 갇혀 있고, 공기중으로 빠져나가지 못하며, 그 대신 치즈를 부풀어 오르게 만듭니다.

거의 모든 치즈가 이와 비슷한 변화를 겪지만, 그 구체적인 반응은 치즈에따라 달라집니다. 간단히 말해, 수분이 많이 함유된 치즈일수록 더 많이 부풀어 오릅니다. 반대로 딱딱한 치즈일수록 부풀어오르는 정도는 작습니다.

이 특성은 맛있는 피자가 될 수 있는 조건에 매우 큰 영향을 끼칩니다. 그 조건은 바로 치즈가 오븐에 의해 입맛 당기는 노릇노릇한 색으로 변할 수 있는가 입니다. 이러한 변화는 치즈의 수분과 치즈 속의 지방 성분에 의해 일어납니다. 수분에 의해 팽창된 치즈에서 지방은 기름으로 바뀌어 치즈를 빠져 나옵니다. 이때 수분이 많고 지방이 적은 치즈만이 내부의 수증기가 표면의 기름을 뜷고 나올 수 있고, 남은 치즈를 노릇노릇하게 만듭니다. 수분과 지방이 모두 적은 치즈는 그저 검게 타고 맙니다. 반대로 수분과 지방이 모두 많은 치즈는 갈색으로 변하지 않고 그저 기름지게 바뀝니다.

이것이 바로, 모짜렐라가 피자에 가장 적합한 치즈인 이유이며, 다른 치즈들을 압도하는 이유입니다. 모짜렐라는 온도가 올라갔을 때, 가장 맛있게 늘어나고 노릇노릇 해지는 수분과 지방의 황금비율을 가지고 있습니다. 이 결과는 지난 8월 “식품과학회지(Journal of Food Science)”에 실렸습니다.

뉴질랜드의 오클랜드 대학의 연구진은 고성능 카메라를 통해 다양한 피자 치즈가 노릇노릇해지는 과정을 정밀하게 촬영했습니다.  이들은 체다, 콜비, 에담, 에멘탈, 그뤼예르, 프로볼론, 그리고 모짜렐라를 피자에 얹고 오븐에 넣은 후 어떤 현상이 일어나는지를 관찰했습니다. 이들은 치즈가 얼마나 고르게 노릇노릇해지는지를 보았습니다. 동시에, “표준 치즈 특성”이라 부를 수 있는 신축성, 수분량, 치즈가 녹을 때 나오는 기름의 양, 치즈가 녹기 시작하는 온도 등을 측정했습니다.

“치즈가 노릇노릇해지는 데에는 치즈의 물리적 특성과 화학적 특성이 모두 중요합니다.”

“수많은 요리사들과 피자 애호가들이 이미 알고 있듯이, 모짤렐라야 말로 피자위에 올라갈 수 있는 이상적인 치즈입니다.”

(애틀랜틱)

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