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카바(Cava)는 캘리포니아 샤르도네(Chardonay)처럼 나쁜 명성으로 고통받았습니다. 물론 아주 이유가 없는 것은 아닙니다. 스페인 카탈루냐 지방의 스파클링 와인 카바는 매년 수백 만병씩, 저렴한 가격에 팔리고 있으며 많은 카바는 그리 좋은 맛을 내지는 못하고 있습니다. 하지만 몇몇 생산자들의 포도밭과 저장고에서의 노력은 카바가 가장 특색있는 스파클링 와인 중 하나가 될 수 있다는 것을 보여주었습니다.

카바를 만드는데 들어가는 포도 품종 자체가 우선 특색 있습니다. 좋은 카바는 주로 자렐로(xallero) 품종에 마카베오(macabeo, 리오하 지역에서는 비우라(viura)라고 부름), 그리고 파레야다(parellada) 품종을 섞어서 만듭니다. 샴페인 지역에서 사용하는샤르도네나 피노 누아 품종 역시 카바를 만드는 데 사용할 수 있도록 허용되지만, 최고급 카바 생산자들은 샴페인 생산법을 따라 하려고 하지 않습니다. 대신, 이들은 샴페인과는 구분되는 카바만의 특성을 만들려고 노력합니다. 그렇지만 카바는 생산 방식이 샴페인의 제조 기법과 같아야 한다는 법의 적용을 받는 몇 안 되는 스파클링 와인입니다. 이 말은 카바를 만드는데 사용되는 포도는 일반 포도주처럼 1차 발효된 뒤에 거품을 발생시키는 2차 발효를 병 속에서 진행해야 한다는 뜻입니다.

최고급 카바는 아름답게 가볍고(light) 솜털 같으며(feathery), 여름에 잘 어울리는 절묘한 감촉을 느끼게 합니다. 저는 다음 세 가지 카바를 추천합니다.

1. 그라모나 그랑 퀴베 (Gramona Gran Cuvee) 2009. 19 달러.

2. 레카레도 브뤼 나투레 그랑 리저바 (Recaredo Brut Nature Gran Reserva) 2008. 37 달러.

3. 라벤토스 이 블랑 데 닛 (Raventos i Blanc de Nit) 2012. 22 달러.

이 와인들을 찾기가 그렇게 어렵지는 않을 겁니다. 하지만 만약 찾지 못한다면 이 생산자들이 만들어 낸 어떤 카바도 괜찮을 거에요. 또 다른 추천할 만한 생산자로는 메스트레스(Mestres), 보히가스(Bohigas), 카스델로이히(Castellroig)가 있습니다. 당연히 카바는 스페인의 대표적인 음식인 하몽 이베리코(jamon iberico)와 잘 어울립니다. 어떤 다른 햄이나 마늘 소스가 들어간 새우, 구운 정어리와 같은 타파 음식들과도 잘 어울립니다. 카바를 마실 때는 냉장고에 두어서 차갑게 마시길 바랍니다. 하지만 마시면서 온도가 조금씩 올라가게 두세요. 온도가 변하면서 카바의 맛이 어떻게 변하는지도 경험해 보시길 바랍니다. (뉴욕타임즈)

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