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인간은 사냥과 채집, 농사, 요리를 해온 수천 세대의 노력으로 지금까지 생존해 왔습니다. 그리고 마침내, 인류의 천재성은 지방과 탄수화물을 결합해서 도너츠와 알프레도 파스타, 나초칩, 버터크림이 올려진 초콜릿 케이크같은 최고의 음식을 만들어냈습니다. 이런 매력 있는 음식은 자연에서는 찾아볼 수 없다는 사실은 말할 필요도 없습니다. 탄수화물과 지방 조합은 인간이 진화해 온 환경에는 일반적으로 존재하지 않는 것으로 밝혀졌습니다.

새로운 연구에 따르면 이런 미각적 즐거움이 있는 음식에 포함된 칼로리를 직관적으로 파악하는 인간의 능력 또한 존재하지 않는 것으로 보입니다. 그러나 인간의 뇌는 탄수화물과 지방이 조합된 음식이 눈앞에 보일 때, 지방 함량만 높은 음식이나 탄수화물 함량만 높은 음식에 대한 반응을 넘어서는, 음식에 대한 강한 동기가 급증하는 반응을 보입니다.

이 현상은 다른 많은 것처럼 인간이 만든 난제이고, 세계적인 비만 위기를 야기했다고 볼 수 있습니다. 인간의 천재성과 산업이 만든 제품들이 인간의 진화된 특성을 끊고 우리를 파괴의 길로 몰아갈 때 어떻게 해야 할까요?

얼마 전 발표된 셀 메타볼리즘 저널에 실린 연구는 우리가 몰랐던 사실을 밝혀주고 있지 않습니다: 우리는 너무 많이 먹고, 나쁜 음식도 엄청나게 소비하며, 심장병과 당뇨, 암의 높은 발병률과 비만으로인해 줄어든 수명으로 그 대가를 치르고 있습니다.

그러나 이 연구는 왜 우리가 흔하고 촌스러운 리츠 크래커이나 환상적인 페스트리같은 음식을 거부하기 힘든 이유를 밝혀냈습니다. 이런 음식들은 지방과 탄수화물의 사악한 조합이기 때문입니다. 뇌는 칼로리로 전환할 칼로리를 찾는 것입니다. 즉, 단순히 지방 함량만 높거나 탄수화물 함량만 높은 음식보다 고지방, 고탄수화물 음식은 쉽게 당으로 전환하게 됩니다. 우리는 얼마나 높은 칼로리인지 인식하지 못한채 그런 선택을 하게 됩니다.

연구자들은 마른 체형의 평균 나이 25세인 참가자 56명을 통해 연구 결과를 도출했습니다. 참가자들에게 약간 배고플 정도의 아침 식사를 주고, 몇시간 뒤, 살짝 배고파졌을 때 돈을 조금 주고 39장의 익숙한 음식 사진을 보여준 다음, 가장 먹고 싶은 음식에 돈을 걸게 했습니다. 이 게임이 끝났을 때 컴퓨터보다 더 많은 돈을 걸었다면 그 음식을 사 먹을 수 있게 했습니다.

또, 참가자들에게 사진 속 음식의 칼로리가 얼마나 높은지 예측하게 했고, 또 얼마나 좋아하는지 말하도록 했습니다. 실제로 사진 속 음식들의 칼로리는 같았습니다. 이 음식 중 1/3인 사진 13장은 젤리, 식빵, 스파게티 같은 고탄수화물의 음식이었고, 또 다른 13장은 치즈나 살라미처럼 지방 함량이 높은 음식이었으며 나머지 13장은 지방과 탄수화물이 둘다 높은 버터 크래커나 초콜릿, 겹겹이 층이 있는 페이스트리같은 음식이었습니다.

마지막으로 참가자들이 사진을 보는 동안 뇌를 스캔하여 각각 다른 종류의 음식을 보고 생각하는 동안 뇌의 어느 부위가 가장 활성화 되는지를 관찰하였습니다.

일련의 분석결과와 참가자들의 답을 연관지어 종합 분석한 결과, 연구자들은 지방 함량이나 탄수화물 함량이 높은 음식을 좋아하는 정도에 상관없이 지방과 탄수화물의 조합을 가진 음식에 가장 많이 돈을 지불하는 결과( 따라서 가장 먹을 확률이 높은 음식으로 선택하는 결과)를 발견했습니다. 사진을 보고 있는 동안 참가자들의 뇌의 활동은 모두 같은 성향을 보였습니다. 살라미나 젤리를 케이크나 크래커만큼 좋아한다는 평점을 주기도 했지만, 지방과 탄수화물 조합의 음식을 봤을 때 뇌에서 보상 회로가 가장 활성화되었습니다. 사진 속 음식의 칼로리 함량을 예측하게 했을 때 참가자들은 지방 함량이 높은 음식의 칼로리 함량은 잘 판단했습니다. 그러나 탄수화물 함량이 높은 음식, 탄수화물과 지방이 조합된 음식의 칼로리는 잘 판단하지 못했습니다.

셀 메타볼리즘 저널에 발표된 연구의 저자는 “지방과 탄수화물의 조합은 더 강력한 보상으로 작용한다. 지방과 설탕의 조합 자체만으로, 칼로리 함량과 선호도, 음식 크기와 상관없이 음식에 대한 보상 가치를 증가시켰으며 지방 함량이 높은 음식의 열량을 정확하게 측정하는 능력을 방해하였다” 고 밝혔습니다.

쉽게 말하면, 지방과 설탕의 조합이 음식 진열대와 상점의 윈도, 텔레비전 스크린과 메뉴에서 우리를 유혹하면 우리는 인간의 가장 원초적인 본능에 무너지고, 이런 인간의 사악한 발명의 유혹을 무시하거나 싫어하거나 거부할 수 있게 아직 진화하지 못했다는 이야기입니다.

(LA타임스, Melissa Healy)

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