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이번 주에는 인간의 가장 위대한 과학업적을 기리는 노벨상이 분야별로 발표되고 있습니다. 올해는 인간에게 가장 큰 기쁨을 주는 화학반응이 발견된 지 100년이 되는 해이기도 합니다. 발견자의 이름을 따 마이야르 반응(Maillard reaction)이라 불리는 이것은 단백질과 설탕이 같이 가열될 때 다양한 맛과 향으로 우리를 기분 좋게 바꾸는 갈색의 화합물이 만들어지는 반응입니다. 이 반응은 구운 스테이크, 후렌치 후라이, 진한 커피, 메이플 시럽에서 고유의 향을 만들며 음식을 더욱 맛있게 만듭니다. 물론 마이야르 반응에 긍정적인 효과만 있는 것은 아닙니다. 고기가 숯불에 구워질 때 발생하는 잠재적인 발암물질인 아크릴아미드도 이 반응의 결과입니다. 화학자들은 발암물질을 만들어내지 않으면서 음식에 같은 향을 내기 위한 방법을 연구 중입니다. 이를 발견하는 사람은 언젠가 노벨상을 타게 될 지도 모릅니다. (Scientific American)

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