숯불이 가스불보다 맛있는 것은 과학입니다
올해도 미국에서는 가스불과 숯불을 두고 논쟁이 벌어지겠죠. 미국인들은 ‘고기 굽기’에 관해 각자 확고한 주관을 가지고 있습니다.
숯불파는 숯불이 고기에 신비한 향을 더한다고 확신합니다. 사실 그들의 말이 맞습니다. 하지만 그 향이 어디에서 오는지에 관해서는 틀렸습니다. 그 향은 숯 자체에서 오는 것이 아닙니다.
숯의 놀라운 점은 숯이 탈 때 가스보다 훨씬 높은 온도를 만들 수 있다는 것입니다. 숯은 거의 순수한 탄소로 이루어져 있고 이는 숯이 많은 에너지를 가지고 있다는 뜻입니다. 숯 제조사들이 나무를 탄화시켜 순수한 탄소를 만듭니다.
널리 쓰이는 톱밥 숯은 이렇게 만들어집니다. 먼저 톱밥과 목공소에서 남은 작은 나뭇조각을 초고온에서 굽습니다. 그러나 산소를 매우 적게 공급해 연소는 일어나지 않도록 만듭니다. 이 과정에서 수분과 다른 성분들이 증발하고 탄소만 남습니다. 여기에 접착제와 다른 첨가물을 더해 모양을 잡고 나면, 이 숯은 다른 휘발성 성분 없이 더 깨끗하고 고르게 연소합니다. 숯불에서 숯 전체가 붉게 타고 있으면 좋은 숯입니다. 연기가 나지 않으면 더욱 좋습니다.
숯으로 조리한 음식에서 숯불구이의 독특한 맛을 내는 것은 숯에 있던 성분들이 아니라 음식이 가지고 있는 휘발성 성분입니다. 고기는 가열되면서 육즙을 아래로 떨어뜨리며, 떨어진 육즙은 초고온의 숯과 만나 “츠~” 하는 소리와 함께 불꽃을 일으킵니다. 이 육즙에는 지방과 기름, 당분, 단백질들이 가득하며 이들이 기화해 다시 고기 표면에 붙게 됩니다.
이 과정을 통해 숯불 특유의 향이 고기에 더해지는 겁니다. 숯은 그저 중개자의 역할을 할 뿐이지요. 육즙이 많이 떨어질수록 더 강한 향이 나게 됩니다.
물론 육즙이 너무 과할 경우 숯의 온도가 낮아져 연기(smoke)를 내며 이 연기는 쓴맛을 더합니다. 이는 피해야 할 상황이지요.
만약 숯불구이에 진짜 관심이 있다면, 나무 조각 몇 개를 숯 위에 둘 수 있습니다. 나무는 숯만큼 뜨겁게 타지는 않지만, 대신 나무에는 숯에는 없는 여러 성분이 있죠. 이 성분들이 기화해 고기에 향을 더하면 바베큐 향이 만들어집니다.
(와이어드)